Как готовить кофе в турке/джезве

История и гайд по приготовлению кофе в джезве

Джезва — это устройство для приготовления кофе, имеющее конусообразную форму с узким горлом и длинной ручкой, традиционно изготовленное из меди. Этот метод является одним из самых древних способов приготовления кофе и остается популярным в домашних условиях. Кофе, приготовленный в джезве, отличается насыщенным и плотным вкусом.

История

Еще в 9 веке африканские кочевники варили кофе на углях в медных котелках, так как это был наиболее распространенный материал того времени. Из-за постоянных перемещений кочевникам было сложно брать с собой посуду большого объема, поэтому котелок для кофе постепенно уменьшился в размерах и сузился, что привело к появлению нового сосуда — даллы.

Далла представляет собой металлический кувшин с носиком и длинной ручкой. В 15 веке она вместе с кофе попадает на Аравийский полуостров, где ее оценили турецкие купцы. Турки изменили конструкцию даллы: сузили горлышко, чтобы предотвратить расплескивание кофе, и удлинили ручку для удобства. Так появился новый сосуд — джезва.

В 17 веке джезва появилась в Российской Империи и получила название "турка" из-за своего турецкого происхождения. Таким образом, различий между джезвой и туркой нет.

В последние годы турка стала развиваться в индустрии спешелти кофе. В 2014 году в России открылись первые кофейни, где готовят спешелти кофе в турке. Основательницей одной из таких кофейнь является трехкратная чемпионка России по джезве Мария Хюппенен.

Чемпионаты по джезве проходят под эгидой SCA (Specialty Coffee Association), где оцениваются вкус кофе, техника приготовления и обжарка. Участникам необходимо приготовить как авторский напиток, так и традиционный кофе в джезве. Главная цель чемпионата — раскрыть потенциал турки как инструмента для работы с качественным кофе. Если раньше кофе по-восточному считался сладким напитком с множеством добавок, то сейчас отношение меняется: джезву используют для раскрытия вкуса самого кофе.

Устройство и принцип работы

Джезвы традиционно изготавливаются из луженой меди, но на рынке также представлены модели из нержавеющей стали, хрусталя, керамики, алюминия и глины. Каждый материал имеет свои достоинства и недостатки.

• Алюминиевая джезва: доступная и неприхотливая, но часто имеет неправильную форму, что может негативно сказаться на вкусе напитка.
• Керамические или хрустальные джезвы: отличаются эстетичным внешним видом и безопасны для здоровья; их единственный недостаток — хрупкость.
• Медные джезвы: обладают высокой теплопроводностью, что обеспечивает равномерный нагрев. Внутри они обычно покрыты пищевым оловом или серебром для предотвращения выделения вредных веществ.

Форма джезвы имеет трапециевидный профиль: узкое горлышко и широкое дно. Узкое горло способствует образованию более толстого слоя "кофейной шапки" (крема), минимизируя контакт напитка с открытой поверхностью и препятствуя испарению аромата и эфирных масел. Горлышко должно быть уже дна на 20%, чтобы кофейная гуща поднималась по стенкам сосуда и перемешивалась.

Размер джезвы определяет объем напитка; вода должна быть залита близко к горлышку для образования толстого слоя шапки.

Джезву можно использовать на различных нагревательных элементах: газовых или электрических плитах, углях или песке. Проблема может возникнуть только при использовании индукционных плит — в этом случае можно подставить под джезву сковороду

Завариваем кофе в джезве

Кофе, приготовленный таким способом, обладает высоким содержанием кофеина благодаря процессу экстракции.