Джезва / турка
Джезва ( тур. Cezve ) – устройство для приготовления кофе, конусообразной формы с узким горлом и длинной ручкой, традиционно изготовленное из меди. Джезва является самым древним способом приготовления кофе и остаётся самым популярным домашним методом. Кофе приготовленный таким методом получается очень насыщенным и плотным.
История
Ещё в 9 веке африканские кочевники варили кофе на углях в котелках из меди, так как это был самый распространённый материал на то время. Из-за постоянных перемещений кочевникам было достаточно проблематично брать с собой посуду большого объёма, поэтому постепенно котелок для кофе заметно уменьшился в размерах и сузился, так появилась новая посуда – далла.
Далла представляет собой металлический кувшин с носиком и длинной ручкой. По мере перемещений кочевников,в 15 веке далла вместе с кофе попадает на Аравийский полуостров, где ее оценили турецкие купцы. Турки заметно изменили устройство даллы: сузили горлышко для того, чтобы кофе не расплескивался и сделали ручку длиннее для удобства, так появился новый сосуд, названный джезва.
Уже в 17 веке джезва появилась в Российской Империи и получила своё название турка из-за того, что была привезена из Турции. Так что различий между джезвой и туркой нет.
Последние несколько лет турку стали развивать в индустрии спешелти кофе. В 2014 году в России открываются первые кофейни, где готовят спешелти кофе в турке. Их основательницей является трехкратная чемпионка России по джезве Мария Хюппенен.
Чемпионаты по джезве проходят под эгидой SCA, где оценивается вкус кофе, техника, обжарка. Участнику необходимо приготовить авторский напиток и традиционный кофе в джезве попарно. Главной целью чемпионата является раскрыть потенциал турки как инструмента для работы с хорошим кофе. Если раньше кофе по-восточному считался традиционно сладким напитком с кучей различных добавок, то постепенно это отношение меняется и сейчас мы можем использовать джезву, как инструмент для раскрытия вкуса кофе.
Устройство и принцип работы
Джезва традиционно изготовлена из луженой меди, но на рынке существует множество вариантов из нержавеющей стали, хрусталя, керамики, алюминия, глины. Все они обладают достоинствами и недостатками.
Турка из алюминия является самой доступной, неприхотливой, но часто такие варианты неправильной формы, из-за чего напиток получается не таким вкусным, то же самое с моделями из стали.
Джезвы из керамики или хрусталя отличаются своим внешним видом, материалы полностью безопасны для человека, единственным недостатком является их хрупкость.
Выбранный материал заметно влияет на вкус будущего напитка. Так, джезва из меди отличается высокой теплопроводностью, что способствует более равномерному нагреву. Внутри она обычно покрыта пищевым оловом или серебром, так как эти материалы безвредны для человека, не выделяют вредных веществ и не вступают в контакт с содержимым, как, например, медь.
Форма турки имеет трапециевидную форму: у неё узкое горлышко и широкое дно. Узкое горло турки способствует образованию более толстого слоя “кофейной шапки” (крема) , что позволяет минимизировать контакт напитка и открытой поверхности и препятствует испарению аромата и эфирных масел кофе. Горлышко должно быть уже, чем дно на 20 % . Такая форма трапеции не случайна, это сделано для того, чтобы кофейная гуща в процессе приготовления не “сбегала”, а поднималась по стенкам турки и заворачивалась от краев к центру, тем самым обеспечивая перемешивание, а затем опускалась на дно и концентрировалась там. Вследствие этого напиток получается более чистый, без взвеси мелких кофейных частиц или с минимальным их содержанием. Если брать турки с широким горлышком, то крема будет тонкой за счет большего диаметра открытой поверхности, перемешивание кофейных частиц будет происходить плохо, а края шапки будут подгорать.
Размер турки определят объём напитка, так как вода должна быть залита близко к горлышку, опять же для образования толстого слоя шапки и минимальной площади открытой поверхности.
Турку можно готовить на почти любом нагревающем элементе. Это может быть плита газовая или электрическая, угли, печь, песок. Единственной проблемой может быть приготовление турки на индукционной плите, так как плита ее “не видит”. Просто подставьте под турку сковороду.
Завариваем кофе в джезве
Кофе, приготовленный таким способом получается с высоким содержанием кофеина, за счет процесса экстракции.
- Кофе. Мы советуем выбирать кофе, обжаренный под фильтр-методы. Так как кофе, обжаренный под эспрессо, легко переэкстрагировать.
- Помол. Считается традиционным использовать кофе, смолотый в пыль, но мы рекомендуем использовать помол ближе к эспрессо, так как слишком мелкий помол негативно сказывается на вкусе кофе.
- Вода. Самая важная составляющая любого кофейного напитка. Рекомендуем брать не холодную воду (комнатной температуры). Начальная температура воды влияет на время приготовления кофе и продолжительность экстракции.
- Емкость. Выбирайте объём джезвы исходя из объёма, который хотите получить в вашей чашке. Джезву лучше использовать для приготовления кофе порционно. Кофе, заваренный в джезве из-за отсутствия фильтрации, а следовательно содержания кофейных частиц в напитке, продолжает экстрагироваться в чашке, поэтому не стоит делить напиток на несколько порций.
Общее время варьируется от объёма сосуда, может составлять от одной – двух минут и доходить до пяти минут.
Часто мы сталкиваемся с мнением, что лучше готовить кофе в турке периодически снимая ее подогрева, когда поднимается шапка и возвращая, но, если мы возвращаем повторно турку на подогрев – мы готовим уже готовый кофейный напиток, так как при подъёме кофейной шапки температура напитка 88-96 градусов.
Стандартные пропорции для кофе в джезве это 1:10 кофе и воды, то есть, если ваша джезва 200 мл, то кофе понадобится 20 грамм. В зависимости от ваших вкусовых предпочтений вам может понадобиться большее или меньшее количество кофе.
Кофе следует выбирать в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Мы решили приготовить в турке Колумбию Финка Сантуарио. Для этого:
- Нам понадобится 15 грамм кофе на 150 мл воды ( пропорции зависят от объёма вашей турки),
- Смолотый кофе распределяем по дну турки, заливаем водой комнатной температуры. Размешиваем кофе с водой для предотвращения образования комков.
- Помещаем турку на медленный огонь/нагрев.
- Через некоторое время образуется и начнёт подниматься кофейная пена. ВАЖНО внимательно следить за процессом и снять турку с нагрева до момента её закипания, как только кофейная пена поднимется к краям турки -снимаем её с огня. Общее время приготовления составит около 2,5 минут.
- Аккуратно переливаем напиток в чашку, старайтесь не повредить образовавшуюся крема и перелить в чашку только напиток.
- Советуем подождать 1 – 2 минуты перед тем, как начать дегустировать кофе. За это время все кофейный частички осядут на дно, и кофе станет комфортной температуры.
Превосходно!
